Fraîchement arrivés au Honduras, plus précisément dans la région de Cortès à Omoa, sur la côte caraïbe, nous voulions expérimenter notre premier volontariat. Malheureusement, Roli et Nelia n’avaient pas de travail pour nous, la saison du cacao n’étant pas encore pleinement commencée. Cependant, ils ont tenu à nous montrer leur finca et la récolte du peu de fèves de cacao mûres ainsi que la manière dont ils effectuaient la transformation du produit brut.

Le cacaoyer est un arbre tropical de la famille des Sterculiacées et produisant un fruit, appelé cabosse, contenant des fèves.

À la Finca Cacao Baum, on a pu assister à la récolte de celles-ci. Il fallait tout d’abord réussir à définir un fruit mûr en fonction de sa couleur. En effet, une cabosse trop vieille produira des fèves qui auront débuté la germination et qui donneront un goût trop amer ainsi qu’une absence de jus, celui-ci apportant la sucrosité au produit.

Les différents degrés de maturité :

– Un fruit jeune sera de couleur rouge, plus ou moins profond

– Celui auquel il manquera un ou deux mois de soleil sera vert avec quelques traces de rouge

– Un jaune, ou jaune avec quelques traces vertes est à maturité optimale

– Une cabosse très jaune, presque orange avec quelques traces brunes est vieux mais reste utilisable

– Un fruit brun sera totalement desséché et unitulisable dans la production

À noter également qu’il faut faire attention aux fruits qui ont été percés par les écureuils ou les insectes, ce qui entraînera le pourrissement de la cabosse. Notre hôte n’hésite d’ailleurs pas à leur tirer dessus lorsqu’ils sont en trop grand nombre.

Une fois la récolte effectuée, il faut ouvrir les cabosses de cacao, à l’aide d’une machette. À l’intérieur, on trouvera les fèves fraîches, qui sont les graines. La texture s’apparente à celle d’un litchi et la pulpe possède un goût acide et très floral. Cette pulpe blanche est appelée Mucilage. On en trouvera une dizaine, formant une sorte de grappe. Il faut alors les extraire de la cabosse, manuellement. Les cabosses sont ensuite conservées pour être brûlées puis servir de compost, mais il est également possible d’en réaliser de la confiture !

Retirer le jus de cacao

A l’aide d’un pressoir viticole, on extrait le jus des fèves. Ce dernier servira à faire de la liqueur de cacao après fermentation puis distillation. Il peut également être consommé frais ou bien, après réduction, sous forme de concentré de jus de cacao.

Fermentation

On dépose ensuite le mucilage dont le jus a été extrait dans une caisse de fermentation entouré de feuilles de bananiers. La feuille de bananier est très utilisée au Honduras et en Amérique centrale en général: on l’utilise pour donner une teinte jaune aux vêtements lors de tissage, on peut l’utiliser pour former une papillote et protéger ainsi le produit concerné durant la cuisson mais, ici, elle permet d’apporter un champignon qui va déclencher la fermentation.

Le processus de fermentation débute alors un peu à la manière d’un vin naturel, lancé par les levures indigènes présentes sur la peau des raisins. Cette fermentation des fèves de cacao va durer 10 jours à 23 degrés.

Séchage

Ensuite, on passe au séchage qui va durer une dizaine de jours également. Ici le séchoir est alimenté directement par un panneau solaire. Chaque jour, il faut sortir la masse du séchoir, afin d’éviter le pourrissement des fèves.

Une fois séchées, on les fait torréfier. Puis on sépare l’enveloppe des noix. A ce stade, elles sont déjà consommables sans préparation, ou en infusion (thé de cacao) et possèdent un goût fort prononcé, légèrement fumé et une douce amertume.

Séparation des éléments

Il faut ensuite les verser dans un pressoir (ici, artisanal), pour séparer le cacao et le beurre. Avec le cacao, on forme des galettes, qui seront utilisés pour faire de la poudre après broyage. Le beurre, peut-être utilisé pour cuisiner ou pour des soins esthétiques.

Nous avons pu découvrir, à travers cette journée, tout le labeur fourni derrière la récolte du cacao et sa production. Celle-ci est vendue avant même la récolte et n’est pas destinée à l’export. Tout se fait en circuit court. Nous avons aussi pu observer une agriculture qui n’est pas présente sur le sol européen et qui revêt alors un côté privilégié de par son unicité.